Описание технологического процесса производства кефира

http://www.ce-studbaza.ru/werk.php?id=9426

Описание технологического процесса производства кефира

На ОАО «Ардатовский маслодельный завод» производство кефира осуществля-ется резервуарным способом.


- молоко.
- закваска.
- готовый продукт.
- 1 – центробежный насос; 2 – емкость для сырого молока; 3 – уравнительный бачок; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – центробежный молокоочистель; 6 – выдерживатель; 7 – емкость для кисломолочных напитков; 8 – автомат фасовочный.
Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства кефира резервуарным способом.
Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом.
Схема технологического процесса:
Приемка сырья
Охлаждение, резервирование
Подогрев
Очистка, нормализация
Подогрев
Пастеризация
Охлаждение до температуры заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
Охлаждение
Созревание
Охлаждение
Разлив
Хранение до реализации
.
Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаж-дают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Ре-зервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизи-руют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной кон-систенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95°С в течение 300 сек.
Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры за-квашивания.22 С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо со-зревание в течение 10 часов, в течение которых происходит формирование спе-цифического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают до 8…10 С и направ-ляют на разлив.
Хранение кисломолочных напитков проводится при температуре не выше 8 С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.