http://www.ce-studbaza.ru/werk.php?id=8689
Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем перегонки яблочного сидра. Судьба кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности. Этим и объясняется уникальный характер кальвадоса — французского напитка для себя . Подобно абсенту, начавшему свое шествие по миру вместе с Африканским экспедиционным корпусом, кальвадос обязан своей известностью прежде всего французским солдатам Первой мировой войны. И, конечно же, Эриху Марии Ремарку!
Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность. [6]
В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.
Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится еще к 1553 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю. [6]
В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС (Appellation d’origine controlee).
Сейчас сидр дистиллируют либо в alambic charentais (кальвадос Pays d Auge) или в аппарате типа patent still . Чтобы получить истинный кальвадос Pays d Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — 40%. Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы:
Calvados du Pays d Auge AOC (Кальвадос Пэй д Ож) — лучший кальвадос, производимый на маленькой территории, на границе трех департаментов.
Calvados AOC. Этот кальвадос производят на большей территории, и его производство является не таким тщательным и дорогостоящим. Хотя и здесь получают великолепные напитки, особенно в Нормандской роще (Бессене, на юге департамента Ла-Манш). Совсем недавно появился еще один апеллясьон — Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ).
В рейтингах авторитетных изданий лучшим производителем Calvados du Pays d Auge AOC считается винокурня Busnel . Но не менее известны и кальвадосы Boulard (Булар), Pere Magloire (Пер Маглуар), Coquerel (Кокерель).
Как же, как большая часть коньяков и арманьяков, кальвадос — продукт купажа, на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Минимальные сроки выдержки для трех основных возрастных категорий кальвадоса соответствуют стандартам, принятым для коньяка. Определенные законом сроки следующие: 3 звезды, или Calvados AOC — минимальный срок выдержки в бочке 2 года; Vieux (старый) или Reserve (Резерв) — напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; V.S.O.P. или Vieille Reserve — 4 года. Напитки старше 6 лет имеют много имен — X.O., Extra, Napoleon, Age Inconnu, Age d Or, Venerable, Hors d Age и др.
Во Франции есть вековая традиция опрокидывать рюмку кальвадоса при каждой смене блюд. Этот ритуал называют trou normand , что можно перевести на русский язык как нормандская дыра .[8]
Больше Вы можете узнать тут: http://www.ce-studbaza.ru/
Комментариев нет:
Отправить комментарий